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Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco è un formaggio DOP a latte vaccino lombardo, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Il prodotto si presenta con una forma parallelepipeda quadrangolare con crosta di spessore sottile, liscia, a volte fiorita. Ha pasta di colore bianco, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, con occhiatura rada distribuita irregolarmente, di consistenza compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Il sapore è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose. Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce “salva” definisce tale “strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno”. Tracce meno recenti permangono radicate nelle memorie familiari dei produttori e degli stagionatori, ancor oggi impegnati nella tutela e nella commercializzazione di questo prodotto.
Le fonti intervistate sono tutte concordi nell’attribuire l’origine semantica del nome proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte.
E ancora, risulta, in tempi più recenti, che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema riceveva, tra i donativi, il 26.8.1466 due forme di formaggio stagionato la cui indicazione è riconducibile al Salva Cremasco.
Etimologi o condottieri, ancora oggi il Salva Cremasco è un formaggio da scoprire per la sua caratteristica "doppia morbidezza": un contorno cremoso dal cuore compatto!

Capoferri Formaggi

Capoferri Formaggi: Un sapere artigiano che Aldo Capoferri ha tramandato ai figli Claudio e Andrea. Un’attività che, nel suo piccolo, sta mantenendo in vita l’economia rurale delle zone collinari di Andrara San Matino (BG), i cui pascoli altrimenti potrebbero essere abbandonati. 

I formaggi e gli stracchini vengono ritirati due volte la settimana dai piccoli allevatori, in malga o in cascina e trasferiti nel moderno laboratorio; quindi partono le cure maniacali per la corretta maturazione di queste perle casearie. 

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