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"Mattonella di capra" tipo taleggio

    "Mattonella di capra" tipo taleggio

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    Erbavoglio

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    Le fromage délicat et doux, produit par Latteria di Cameri, présente une légère pointe acidulée du goût typique de la chèvre. Excellent à consommer frais, acquiert une saveur résolument plus intense et persistante s’il est vieilli dans nos caves historiques d’Aoste.

    Fromage de chèvre de forme carrée caractéristique, la Mattonella est élaborée avec du lait de chèvre entier qui, après pasteurisation, est coagulé dans une chaudière à 6 quintaux après addition de présure et de ferments sélectionnés à une température de 34 ° C environ. Le caillé obtenu est coupé à la lyre ou à la guitare jusqu'à la taille d'une noisette, puis façonné manuellement en moules carrés. Les formes ainsi obtenues sont ensuite salées à sec en surface. L'assaisonnement a lieu sur des tables en sapin dans des cellules à une température de 4-5 ° C et une humidité de 90/95%. Pendant la phase de durcissement, les formes sont brossées avec de l’eau et du sel et retournées périodiquement.

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