Il ne se coupe pas, il se taille à l'aide d'un outil spécial, la Girolle.

 

C'est dans la quiétude d'un des plus prestigieux monastères du Jura que fut fabriqué pour la première fois ce fromage connu des habitants de nos vallées sous le nom de "Tête-de-moine". Dès l'an 1292, le fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles.

Des documents mis à jour, témoignant de cette pratique, font état d'un " fromage fabriqué en mai ou en juin et livrable à la St-Martin d'hiver". La St-Martin est une fête paysanne célébrée encore de nos jours, surtout en Ajoie, vers la mi-novembre.

 

"Fromage des moines" ou "Tête-de -moine"? L'appellation commerciale "Tête-de-Moine" est vieille de deux siècles, alors que l'on fabrique ce produit depuis huit cents ans. Longtemps, ce fromage jurassien se nommait simplement "fromage de Bellelay" ou encore "fromages des moines". C'est vrai que la façon dont il se prête à la consommation évoque la manière avec laquelle était pratiquée la tonsure des moines, signe de leur état.

 

 

De nos jours, la Tête-de-moine se présente sous l'aspect d'un fromage de forme cylindrique dont le diamètre est environ égal à sa hauteur. Son poids varie entre 700 grammes et 2.5 kilogrammes. Sa petite taille permet donc un affinage en cave assez rapide, de l'ordre de trois à quatre mois.

 

 

Les villages avoisinants l'abbaye de Bellelay forment une charmante région campagnarde, à cheval sur les districts de Moutier et des Franches-Montagnes, que l'on appelle La Courtine de Bellelay. Aujourd'hui, toutes les laiteries-fromageries des vallées jurassiennes sont à même de produire, pour l'ensemble du canton, plusieurs centaines de pièces par année. Saignelégier à récemment vu s'implanter une fromagerie à vocation industrielle, spécialisée dans la confection de Têtes-de-moine. La consommation du fromage des moines demeure encore régionale. Le centre laitier de Saignelégier va donc permettre l'exportation de l'un de nos produits typiquement jurassiens, assurant ainsi la promotion internationale de nos régions. Mais en contre-partie, la production fromagère à l'échelle industrielle risque, à moyen terme, d'étouffer la vocation artisanale de nos laiteries de campagne.

 

 

La Tête de moine ne s'entame pas comme une meule ordinaire, c'est-à-dire à l'aide d'un coup de couteau vertical. C'est sa manière d'être consommée qui confère à ce fromage jurassien ses caractéristiques propres et font de lui un produit original. Après avoir ôté la croûte supérieure, on racle la surface à l'aide d'un couteau selon un mouvement circulaire. Sur la lame du couteau va alors se former un "fleuron" qu'il suffira d'étaler sur une tranche de pain pour la grande joie des gourmets.

Afin de rendre plus aisé la dégustation de la Tête-de-moine, un instrument ingénieux et sophistiqué appelé Girolle a été mis au point et commercialisé. Son usage est exclusivement réservé à extraire le fromage à partir de la meule. Ajoutons encore que certains aiment assaisonner cette denrée de cumin.