Come si consuma

Lo speck può essere gustato come antipasto o come ingrediente per preparazioni di ricchi primi piatti, torte rustiche e secondi piatti a base di carne. Per esaltare il gusto aromatico inconfondibile dello speck è consigliabile l’abbinamento con vini dal sapore pieno come, ad esempio, il Pinot nero, dal colore rosso rubino e dal gusto morbido, armonico e generoso. Altro accostamento ideale è con il Lagrein rosato, dal profumo sottile e dal gusto fruttato con venature di fragola e ciliegia.

 

Come si conserva

Se lo speck è confezionato, si può conservare in frigorifero, nella parte bassa, dove cioè la temperatura è costante e omogenea intorno ai 10-15 gradi. Prima di consumarlo è importante lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo che possa sviluppare appieno il suo aroma e riprendere la giusta consistenza. Se è acquistato non confezionato, si consiglia di avvolgerlo in carta pergamena o di metterlo in un sacchetto di iuta e di tenerlo in un luogo fresco, preferibilmente in cantina. Ideali sono una temperatura fra i 10 e i 15 gradi centigradi e un’umidità pari a circa il 70%. Se messo in frigorifero, occorre disporlo in un contenitore traspirante, tenendolo lontano da alimenti con fragranza molto accentuata perché possono contaminarne l’aroma.

 

Come si produce

Si ottiene dalla coscia non grassa e disossata di suino, con un procedimento a carattere artigianale. La coscia viene prima rifilata, con o senza fesa, poi salata a mano per 10-20 giorni in vasche dette “Surwanne” e aromatizzata a secco con una miscela di aromi e spezie (sale, aglio, pepe, salvia, rosmarino, alloro, ginepro, maggiorana, coriandolo e altri). La coscia viene asciugata in ambiente controllato, a temperatura di 10-15 gradi e umidità tra il 60 e il 70%; viene affumicata leggermente a freddo (sotto i 20 gradi) e appesa alle “Asen”, con legna scelta di tipo resinoso. L’uso di rami di ginepro conferisce allo speck un sapore aromatico e ne migliora anche la conservabilità e le proprietà salutari. Segue, in ultimo, la stagionatura con sufficiente ricambio d’aria per un tempo che varia, in funzione del peso della coscia, tra le 20 e le 24 settimane. Il prodotto finito ha un peso di circa 4,5 chilogrammi e un quantitativo di sale non superiore al 2%.