Le terme speck s’est imposé dans le langage courant et a détrôné l’autre substantif à partir du XVIIIème siècle seulement.

 

Si le speck est cette charcuterie si caractéristique, c’est grâce au micro-climat dont jouit le Haut Adige et qui assure un processus d’affinage lent et graduel, aux capacités techniques du personnel qualifié de la Région qui ont rendu possible le maintien de méthodes de production conformes aux solides traditions locales.

 

Le Speck dell'Alto Adige peut être consommé comme hors d’œuvre ou utilisé dans la préparations d’entrées riches en saveur, de tourtes ou de plats à base de viande. Pour exalter le goût aromatique unique du speck, nous vous conseillons de le servir avec un vin rouge robuste tel un Pinot noir à la robe rouge rubis, au goût moelleux, harmonieux et généreux. Vous pourrez également l’accompagner d’un Lagrein rosé dont le parfum subtil et le goût fruité teinté d’arômes de fraise et de cerise enchantera le repas.

 

Si le Speck dell'Alto Adige est pré-emballé, il peut être conservé dans le compartiment inférieur du frigidaire où la température devra être constamment comprise entre 10 et 15 degrés.

Avant de consommer le speck, laissez-le pendant quelques heures à température ambiante afin qu’il se gorge de tout son arôme et reprenne une bonne consistance. Si vous ne l’achetez pas pré-emballé, nous vous conseillons de l’envelopper dans du papier brun ou de le mettre dans un sac en jute et de le conserver dans un endroit frais, de préférence à la cave.

Pour une conservation optimale, veillez à ce que le taux d’humidité soit de l’ordre de 70% et la température comprise entre 10 et 15 degrés. Si le speck est conservé au frigidaire, il faudra le ranger dans une boîte hermétique en veillant à le tenir à l’écart de tout ingrédient dont il pourrait s’imprégner de l’odeur.

 

Le Speck dell'Alto Adige est obtenu de la cuisse non grasse et désossée du porc selon un procédé entièrement artisanal. La cuisse est d’abord ébarbée, avec ou sans noix de veau, salée à la main pendant 10-20 jours dans des cuves appelées “Surwanne” et aromatisée à sec d’un mélange composé d’arômes et d’épices (sel, ail, poivre, sauge, romarin, laurier, genévrier, marjolaine, coriandre, etc..). La cuisse est mise à sécher dans un milieu contrôlé où la température est maintenue entre 10 et 15 degrés et le taux d’humidité entre 60 et 70%. La viande est légèrement fumée à froid (à une température inférieure à 20 degrés) et accrochée aux “Asen”, avec des bâtons en bois de type résineux. L’utilisation de branches de genévrier confère au speck une saveur aromatique et en améliore les conditions de conservation et les bienfaits nutritionnels. On passe ensuite à l’étape de l’affinage au cours duquel il faudra assurer une entrée d’air suffisante pendant un laps de temps qui varie, en fonction du poids de la cuisse, entre 20 et 24 semaines.

 

Le produit fini a un poids d’approximativement 4,5 kilos et une teneur en sel qui n’excède pas 2%.