Fromage de production montagnarde depuis le XIVe siècle, des villages et des vallées de la région de Cuneo, puis - après la maturation - commercialisé sur les places piémontaises ou ligures, utilisé comme ingrédient parfait pour la production du “pesto” ligure. On en distingue trois variétés: "mou", "dur" et "d'alpage", de forme cylindrique, produit dans la province de Coni.