Über einen längeren Zeitraum kann Schweinespeck in Weißwein eingelegt in hermetisch verschlossenen Behältern aufbewahrt werden.

 

Das Schweinefleisch muss von Schweinen stammen, die nicht mit integriertem, sondern natürlichem Futter aufgezogen wurden. Der Speck vom Schulterstück und vom Rücken muss geschnitten und innerhalb von 48 Stunden nach der Schlachtung des Tiers in geeigneten Behältern aus Kastanienholz (doil) untergebracht werden; dabei soll abwechselnd auf jede Fettschicht eine Schicht aus Salz und Aromastoffen folgen, bis fast die Höhe des doil erreicht ist. Das Ganze wird mit vorher abgekochtem und abgekühltem Salzwasser abgedeckt. Der Speck reift mindestens drei Monate lang.