Le forme di formaggio sono depositate nei primi giorni di agosto nelle fosse, dove restano per circa tre mesi, fino al giorno di Santa Caterina, in novembre.

Il formaggio, a causa del processo di fermentazione anaerobica e della sovrapposizione delle forme, si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale. 

 

Il colore va dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con un retrogusto amaro. Ha un odore particolare che ricorda l'humus del sottobosco.

Studi recenti hanno dimostrato l’alta digeribilità dovuta all’azione dei batteri che scindono i grassi. Questi sono anche responsabili dei sapori piccanti e degli odori pungenti, tipici del formaggio di Fossa.

 

La leggenda narra che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. La presenza delle truppe indebolì le riserve di cibo e, quando non bastarono più, le truppe iniziarono a depredare i contadini. Questi per difendersi presero l’abitudine di nascondere le provviste nella roccia arenaria. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.