La Fontina è un formaggio a denominazione d'origine protetta (DOP) a livello europeo, in virtù della qualità della produzione comprovata da antichi documenti. Solo in Valle d'Aosta la combinazione di fiori, erbe, acqua dà al latte delle mucche quel profumo speciale. E' solo l'aria della Valle d'Aosta che fa stagionare la Fontina. Per questo la Fontina è una sola, controllata e protetta.

 

Le cime più alte d’Europa, i quattro Quattromila (Monte Bianco, Monte Rosa,Cervino, Gran Paradiso) racchiudono una delle più belle regioni delle Alpi, la Valle d'Aosta. Tra queste montagne si aprono delle splendide vallate, dove gli alpeggi arrivano fino a 2700 metri. Qui pascolano le vacche di razza valdostana, dal cui latte nasce la Fontina. La Fontina è prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta. Qui, per effetto della barriera delle Alpi, il clima in estate è secco. Questo permette il proliferare di una ricca flora montana composta da essenze botaniche pregiate. Le caratteristiche migliori dell’erba e dei fiori di montagna entrano nell’alimentazione delle vacche, nel loro latte e, di conseguenza, nella Fontina con tutto il suo aroma, il sapore, il contenuto proteico e vitaminico. La Fontina nasce da un latte ricco di vitamine cui non si aggiunge e si toglie nulla: non viene né scremato né pastorizzato, per cui i suoi componenti e le caratteristiche organolettiche rimangono intatti. Il clima e l'ambiente della Valle d’Aosta forniscono le condizioni ideali per produrre questo formaggio unico al mondo. La tradizione fa il resto.

 

La storia della Fontina è la storia della Valle d’Aosta. Le prime notizie risalgono al 1200: mentre si costruivano castelli inespugnabili, qualcuno si preoccupava di rendere più saporita la vita, producendo l’antenata della Fontina. Si citano formaggi negli archivi feudali del 1267, e nella Summa Lacticinorum, scritta nel 1477. Della Valle d’Aosta si parla così : "Quivi i formaggi sono buoni e i pascoli eccellenti. Vengono fabbricati di media grandezza, e filano quando sono posti sul fuoco o quando sono messi nei cibi" Una descrizione da cui si sprigiona il profumo della fonduta. Se visitate i castelli valdostani, osservate gli affreschi di quello di Issogne. Tra dame, cavalieri e guerrieri vedrete un medievale banco di vendita di formaggi in cui si riconoscono le tipiche forme di Fontina. Ciò è il segno di una tradizione -anzi di un’arte- che in questa terra continua da sette secoli e ha dato seguito a generazioni di valdostani e di visitatori. Nel 1717 compare per la prima volta la parola "fontine", nel registro delle spese dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Questa stessa denominazione si ritrova in un documento del 1731, scritto da le Seigneur Commandant De Challant, esponente della più nobile e celebrata dinastia valdostana. Una parola ricca di storia, un nome che oggi garantisce a livello europeo il rispetto di rigorose norme di produzione e consente di mantenere la specificità e le qualità organolettiche del prodotto, così come la secolare tradizione da cui deriva.

 

Assaggiate una fetta di Fontina e gusterete il meglio della Valle d’Aosta.

La Fontina è un formaggio DOP: significa che è a Denominazione d’Origine Protetta in tutta l’Unione Europea. Il suo territorio di produzione è quello della Valle d’Aosta: tutta la Valle d’Aosta, solo la Valle d’Aosta. Perché solo in questa terra la combinazione di fiori, erbe, acqua dà al latte delle vacche quel profumo speciale. Ed è solo l’aria della Valle d’Aosta che fa stagionare la Fontina. E’ una collaborazione secolare tra l’uomo e la natura, che fa nascere questo formaggio. Per questo la Fontina è una sola, stagionata e commercializzata dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. E per questo la Fontina è un simbolo della Valle d’Aosta: protetta come la stella alpina, naturale come lo stambecco, unica come il Monte Bianco, antica come i castelli. La preparazione della Fontina è una ricetta che si tramanda nei secoli. Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana, alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. Il latte viene lavorato entro due ore dalla mungitura, per conservare tutta la sua genuinità e il suo profumo. Per farlo coagulare si utilizza caglio di vitello lattante; nell'arco di un’ora il latte è coagulato, viene riscaldato a 47-48° C. Dopo l’estrazione dalla caldaia, la cagliata è messa nelle fascere che daranno alla fontina la sua forma inconfondibile e pressata per far fuoriuscire il siero. Dopo 12 ore, il formaggio viene tolto dagli stampi. Si presenta in forme di colore bianco con sfumature paglierine, elastiche e morbide. La stagionatura avviene in grotte scavate nella roccia, dove la temperatura è di 5-10° C , con un tasso di umidità relativa di almeno il 90%, per far maturare naturalmente le preziose forme che vengono poste su scaffali di abete rosso. L’intervento dell’uomo è quotidiano: ci vuole una cura costante per far maturare la Fontina. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve a prevenire dalla crosta lo strato di muffa e a rendere umida la crosta. Il periodo medio di stagionatura è di 3 mesi. Le grotte di stagionatura della Fontina sono scavate nella roccia, per mantenere le forme nelle condizioni ideali di temperatura e umidità, e per farle maturare naturalmente.

 

Il 12 giugno 1996 l’Unione Europea ha assegnato le prime "Dop" -Denominazioni di Origine Protetta-. Il riconoscimento è molto ambito, e lo dimostra il fatto che le richieste sono state ben 1400. Ne sono state attribuite in prima istanza 318 , di cui una trentina a formaggi italiani. La Fontina è stata tra i primi formaggi ad ottenere la "Dop" dando inizio a una nuova fase di commercializzazione. Con l'ottenimento della Dop la commissione ha imposto che tutte le fasi della produzione devono essere rigorosamente legate al luogo di origine. Il severo disciplinare di produzione osservato scrupolosamente dai soci della Cooperativa Produttori Latte e Fontina è l'elemento qualificante in base al quale i severi "giudici" europei hanno riconosciuto la Dop. Una garanzia in più che certifica e valorizza l’origine tutta valdostana della Fontina.

 

Dai cubetti come stuzzichino per aperitivo, alla classica fetta a fine pasto, la Fontina trasforma ogni ricetta in un piatto unico e sostanzioso. Possono essere i semplicissimi toast o le insalate di riso, o gli elaborati soufflé, le tradizionali polente e bistecche alla valdostana, o le paste gratinate ed i risotti: con la Fontina c’è sempre una fetta di gusto in più. La Fontina è protagonista indiscussa della gastronomia valdostana: la combinazione unica tra un ambiente incontaminato, prodotti naturali di alta qualità e un’antica tradizione culinaria fa sì che in Valle d’Aosta la tavola sia un’esperienza da gustare. Anche grazie alla Fontina. Perfetta in ogni fetta, ottima in cucina: la bontà della Fontina non conosce limiti. Anche in fatto di salute: infatti è digeribilissima, ricca di fermenti lattici vivi, contiene valori elevati di sali minerali, calcio, proteine, fosforo, vitamina A e B. La Fontina è un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive, perché sono necessari 10 litri di latte intero per produrre un chilo di formaggio. Con la Fontina, il gusto di stare in forma ha un piacere in più.

 

Il luogo migliore dove conservare la Fontina, per coloro che non hanno la fortuna di possedere una cantina idonea oppure una cella frigorifera dotata di regolatore di umidità, è il comune frigorifero di casa. E' buona regola avvolgere completamente la fetta di Fontina con carta d'alluminio oppure con carta oleata per alimenti, avendo cura di farla aderire bene sulla superficie del formaggio, in modo da preservare la sua umidità iniziale del formaggio. I perfezionisti potranno avvolgere la fetta di Fontina in un panno di lino precedentemente inumidito e quindi collocarla su di un vassoio protetto da una campana di vetro, che andrà alloggiato a sua volta nella parte meno fredda del frigorifero. Occorre ricordare che la temperatura ottimale per degustare la Fontina deve aggirarsi attorno a 16°C.