Son territoire de production est celui de la Vallée d’Aoste : toute la Vallée d’Aoste, rien que la Vallée d’Aoste. Ce n’est en effet que sur cette terre que la combinaison des fleurs, de l’herbe et de l’eau confère au lait des vaches ce parfum particulier. En outre ce n’est que l’air de la Vallée d’Aoste qui assure l’affinage de la Fontina. Une collaboration séculaire entre l’homme et la nature fait naître ce fromage. C’est pour cela qu’ il n’y a qu'une seule Fontina commercialisée par la Cooperativa Produttori Latte e Fontina. C’est aussi pour cela que la Fontina est l'un des symboles de la Vallée d’Aoste : protégée comme l’edelweiss, naturelle comme le bouquetin, unique comme le Mont Blanc, ancienne comme les châteaux.

 

La Fontina est préparée selon une recette transmise au fil des siècles. Elle est produite uniquement avec du lait entier cru de vaches de race valdôtaine, nourries principalement avec du fourrage vert en été et avec du foin local le reste de l’année.

 

L’affinage dure au moins 3 mois. Les caves d’affinage de la Fontina sont creusées dans la roche, pour assurer aux meules les meilleures conditions de température et d'humidité et pour les faire mûrir naturellement.