Heute wird er ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt, um die Tische der Feinschmecker der ganzen Welt zu erfreuen. Er ist sehr eiweißhaltig (30,6 g in 100 g) und reich an den Vitaminen A, B, B2 und P, mit einem ausgewogenen Gehalt an Kalzium und Phosphor und wenig Fett. Asiago DOP Käse hat mindestens 34 Gewichtsprozente Fett in der Trockenmasse.

Das frische Produkt (aus Vollmilch von der Kuh) ist rund, misst 37 cm Durchmesser, ist 15 cm hoch, mild im Geschmack und leicht strohgelb, mit verstreuten kleinen und mittleren Löchern.

Man benennt „mezzano“ den Asiago DOP Käse der hat mindestens drei Monate oder „vecchio“, wenn Asiago DOP Käse mehr als neu Monate abgelagert wird.

Im 1978 bekam Asiago DOP Käse die Auszeichnung mit dem DOP; das bedeutet dass er einer geschützten Ursprungsbezeichnung in ganz Europa aus bestimmten Anbaugebieten unterliegt.